一文读懂洋河“头排酒”：看看你天天喝的洋河到底好在哪-中外酒业
9月10日上午，“九月酒，赏绵柔——2017中国头排酒开窖节”在洋河酒厂梦之蓝中央酒区101手工班车间举行，著名音乐人洛兵、百家讲坛文化学者魏新以及来自人民网、新华报业、新浪网、《中外酒业》等国内媒体大咖代表走进洋河。洋河股份总裁钟雨带领大家体验一场唤醒绵柔之旅，一起见证头排酒的品质和匠心。
什么是“头排酒”？这酒好在哪？蕴藏其中绵柔智慧又有哪些？今天，小编就和大家聊聊“头排酒”，带你品品绵柔里的洋河智慧，看看你天天喝的洋河到底好在哪，助你进阶酒桌小达人。
什么是“头排酒”？
每年夏季来临，白酒厂家的传统是“夏不酿酒”，即在夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，通常一压就是30多天。同样，洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长，6、7、8三个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下，洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期，这当中，压窖时间长达90多天。
到9月中旬，洋河酒厂的酿酒匠人们开始起窖出酒，经过这般压窖而酿出来的酒，被内部员工称之为“头排酒”，也是酒中的“头牌”的意思。据说市面上最畅销的洋河海、天、梦系列等，大多都来自不同年份的“头排酒”哦。
为什么洋河“压窖”这么长第十突击队？
小编现场问了工人师傅。这是跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒福王朱常洵。因为“三低”成就“四多”，即小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多，这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。就好比是，煨汤时的“小火慢炖营养好”。
不过，为了等待“头排酒”衣柜迷藏，也是有代价的。发酵时间长，酒质固然好，但产量因此低了不少。据说，好多年前洋河酒厂内部有工人提议，为了增加产量需要改一改工艺。但酒厂没有采纳，始终坚持着“头排酒”做法，好在洋河有7万多口窖池的规模优势，不必为产量犯什么愁。
绵柔为什么感觉更好喝？
这就要从绵柔的核心“三低工艺”说起了。
白酒也可以说是赋予粮食二次生命，而酿造绵柔就像煲汤一样，在工艺上讲究“小火慢炖”，急不得。绵柔酒的核心是“三低工艺”即低温入窖、低温发酵、低温馏酒，而这“三低”成就了“四多”，即小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多。这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。
“三低工艺”就好比是人们平时煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”；而高温操作的话，就好比是“烧烤”，高温催生一时的美味，却让食材失去了最佳的营养价值，优秀的厨师都会用小火慢炖，让食物一点点入味。
如果着急，天龙八部糍粑温度高一点，火大一点，酒出得快一点，产量甚至还会高一点。但洋河人不着急，小火慢炖，所以酒体更绵柔。
洋河有什么独门秘籍？
绵柔的，是洋河酒的核心品质，这与洋河的“天地同酿”、“艺人合一”是分不开的。
所谓天、地、艺、人，其中“天”、“地”，是大自然赐予不可复制的资源，洋河坐拥“三河两湖一湿地”，酿酒环境得天独厚。
说到“艺”，得从600多年前说起，洋河的酿酒先辈们在实践中总结出一整套传统的酿酒技艺，世代相传至今，迭代形成了“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的三低核心工艺驱动器未就绪，是成就绵柔酒体典型风格的关键所在。
说“人”就要谈一谈洋河的酿酒师傅们叶世荣打鼓。入了酿酒这一行，就要尽一生精力做好一件事，这是洋河所有酿酒师傅们共同自愿遵守的准则。对于酿酒过程中、成千上万个细节的拿捏和把控，需要师傅“传、帮、带”式的口传心授。洋河每年都要举行隆重的拜师仪式，约有3千名员工结成师徒关系。弟子投拜师贴、行拜师礼、敬拜师酒；师傅传技艺、授文化、立品德，犹如一个大家庭中的老老小小，这已形成了企业的一种文化。一代代的师徒，经过数十年如一日的努力，实现了薪火相传，酿酒的137道工序水到渠成。
白酒工艺中的“装甑”是怎么一回事？
在参观过程中，小编注意到，钟雨总裁一直提醒装甑师傅：慢一点，不着急。据说，装甑是白酒工艺中特别讲究的一道工序，要诀就是“轻、松、匀、薄、准、平”，每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单，其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合，16个动作，2秒内一气呵成。每个动作的协调性、连贯性都会对酒的品质和产量产生较大影响，而洋河所有的装甑人员都是经过严格的考核以后，才可上岗操作。难怪酿酒工人个个膀大腰圆，像是猛张飞异界龙尊，但是一招一式像是玉手绣花，精巧无比。
听说陶坛储存的酒更好喝，是真的吗？
中国是最早酿制白酒的国家，经历中华民族上千年的验证，“陶坛”是储存白酒的最佳选择。人们只要想起盛在坛子里的美酒，意念中立马会浮现幽幽的香醇萦绕鼻尖，实际上陶坛的确有一种神奇的力量，它可以养酒并赋予美酒生命。
在洋河股份的生产基地，这座名为“陶坛库”的建筑如同一道靓丽的风景线屈服心裳，以外表的磅礴大气吸引游客眼球，内部的壮观也令人称叹。它的总面积为67418平方米，可储存容量为1吨的陶坛近3万只，而这被称为1号陶坛库的北边还有一个2号陶坛库、3号陶坛库。据专家介绍，这已成为全国规模最大的陶坛储酒基地。
走进陶坛库，排列有序的巨型陶坛正酝酿着浓郁香醇的美酒，不断散发着生命的气息必胜韩语。一般陶坛是在750℃左右烧结，而这里的陶坛则是在1200-1300℃用粘土烧结而成，所形成的微孔网状结构就像人体的毛细管一样，能将外界的氧气缓慢导入酒中，促进白酒的氧化还原反应，这就是陶坛的“呼吸原理”。通过陶坛的呼吸作用，酒体能去新增香，减小刺激性，其香、味变得柔和、顺口、细腻，酒体加协调。陶土中丰富的微量元素(Ni2+，Cu2+，Fe2+等)逐渐溶于酒中，有益于人体健康。因此陶坛容器被洋河股份被广泛使用，贮存的优质高档基酒，酒香浓郁、酒体绵柔细腻。
记者手记：聪明的洋河不着急
“春不捕鱼，
韩泰善夏不酿酒”，这是大自然教给我们的智慧，讲究的是顺应天时、耐住心性，做到不着急、不浮躁。
在中国酒行业，洋河发展之迅猛，有目共睹。单从业绩来看，先入为主地会认为这是一个连散步都是百米冲刺的急性子。
然而，一旦你走进洋河，却发现这里处处充满着“不着急”的智慧。
在洋河，有着这样一群老匠人，至今还坚持纯手工酿酒，他们从源头的选粮开始、到制曲、到酿造环节再到藏酒等，都是纯手工：
拌料过程，需要用手巧妙的调和粮食、水等各种原料以及温度和湿度的比例关系，达到最佳状态；装甑过程孔莹资料，需要眼、手、腰、腿完美配合，16个动作2秒内一气呵成；养窖过程，则需要徒手对窖池悉心养护，让古老的窖池保持活力，酿出绵柔好酒……
在洋河看来，酒跟人一样，需要精心的酿造、细心的呵护。每一份绵柔，都是岁月与水火的淬炼。这一点，急不来。
洋河蒋昕捷，不着急。好酒，值得我们慢慢等。
